イーストアレルギーとパン屋さん

病院でイーストアレルギーと診断されたんですけど、イーストを使わないパンはありますか?

お客様からのお問い合わせをいただきました。
イースト=酵母を使わないパン・・・作ってないです・・・

ていうか、パン屋から言わせると、酵母を使わないパンはパンじゃないと思うのですが・・・(^_^;)

蒸しパンや米粉パンはパンの仲間?
パンに近い触感なので「パン」という名前が付いているというのが正しいんでしょうか?

がんもどきは精進料理(もどき料理)で肉の代用品として作られたもの。
雁の肉に味を似せたとされることから「がん・もどき」という名前がついたのといっしょで、蒸しパンや米粉パンの厳密な名称は「蒸しパンもどき」「米粉パンもどき」だと思うんです。

業界の方に怒られそう・・・(¯―¯٥)
もう一般名詞化してるんで、いいんですけどね。

 

で、このイーストアレルギー。
パン屋をやっている以上、知らなければならないことです。

イーストアレルギーとは、一体どのようなものなんでしょうか?


イーストとは?

酵母は単細胞性の菌類の総称で、英語では「イースト」といいます。

イーストと言えば、パンに使われている酵母のことを指すことが多いのですが、実は酵母自体のこと。
酵母は何千、何万種類もあって、まだ発見されていない酵母もあると思います。
球形または卵形をした単細胞生物で、カビやキノコと同じ菌類に属します。

その酵母の中で、パン作りに適したものをパン酵母、ビールに適したビール酵母、日本酒に適したものを「清酒酵母(麹)」として使っています。

酵母に栄養を与えて、なるべく酸素を与えないと「発酵」します。
なので、麹を使ってパンを作ることもできるし、パン酵母を使ってお酒もできます。

作ったことないですが・・・

ちなみに、自家製酵母とはぶどうやりんごの表面についている酵母を培養して増やし、それをパン酵母としてパンを作っています。

 

イーストアレルギーとは?

イーストアレルギーとは、一般的にはカンジダ症、イーストコネクションと呼ばれているもので、イースト=酵母の仲間の「カンジダ菌」が引き起こす症状です。

カンジダ菌は小腸に住んでいる悪玉菌の一種で酵母の仲間

 

カンジダ菌は腸内常在菌で、健康な人の腸にもかならず棲んでいます。
善玉菌であるビフィズス菌やアシドフィルス菌の栄養源となり、腸内には必要な菌です。

ところが、腸内バランスが崩れたり腸管が未熟だったりなどの原因により、カンジダ菌が大量に繁殖することがあり、カンジダ菌が増えすぎると腸の表面(腸管粘膜)が荒れて、そこから大きな分子のままアレルゲンとなるタンパクが吸収されるため、食物アレルギーを起こしやすくなります。

すべてのアレルギーの根底にカンジダ菌が関係していると言っても過言ではないのかも知れません。

カンジダ菌が原因でアレルギーを引き起こすと、その親戚であるパン酵母やビール酵母、菌を利用した味噌、醤油、清酒、焼酎、胞子を含むきのこ類、カビをまぶして作る鰹節、チーズなどでアレルギー反応が出ることがあります。

 

どのアレルギーもそうですが、体調によってアレルギー反応がでたりでなかったり。
日本古来の酵母には反応しないけど、パン酵母やワイン酵母には反応する場合があるそうです。
カビにも反応する可能性がありますので、古い食べ物は控えたほうが良さそうです。
サプリメントにも酵母を利用したものが多く出回っていますので、注意が必要。

カンジタ菌の栄養素は糖質です。
糖質の摂り過ぎはカンジダ菌を増殖させます。

 

イーストアレルギーに限らず、食物アレルギーは腸内バランスが崩れたり腸管の未熟なことが原因。
大きい分子のたんぱく質が傷ついた腸粘膜を通り抜けることで体内で異物と判断し、あらゆる反応が出ます。

何より一番大切なことは腸内バランスが崩れないように「ストレスを感じないこと」なのかもしれません。