乳化剤とは

本来、水と油は混ざり合うことがありませんよね。
ご存知のとおりです。

乳化剤とは、水または油を細かくすることで分散し、均一に混合するものです。
これを「乳化」といいます。

光が分散することで牛乳のように白く見えることから、この呼び方となりました。
牛乳、バター、マーガリン、マヨネーズ、チョコレート、ホイップクリームなどが乳化した食品です。

乳化には、牛乳・乳液・クリームのような水の中に油滴が分散しているタイプのO/W型乳化(水中油型)と、バター・マーガリン・ファンデーションなどのW/O型乳化(油中水型)があります。

実は、私たちの体をおおっている皮脂膜も表皮の脂質に含まれる乳化剤(レシチンやコレステロール)によって乳化されています。

乳化剤を使用する目的

食品に乳化剤を使用する目的は、なめらかな食感や風味の改善、老化防止、分散効果、湿潤効果、浸透効果、気泡効果、消泡効果など。

パスタソースを作るとき、茹で汁を合わせることが多いのは、麺(小麦粉)のたんぱく質が乳化剤の役割を果たして水と油を乳化することで、なめらかなソースが出来上がります。

パンやケーキではデンプンに作用して食感をソフトにしたり、水分の蒸発を防ぎ老化を防止します。

乳化剤の原材料は?

水と油を仲良くさせる役割の乳化剤はいろんな原材料から作ることができます。
卵、大豆、ショ糖(砂糖)、昆布、柑橘類、油脂各種など。

当店の場合は、グリセリン脂肪酸エステル(なたね油由来)と、ショ糖脂肪酸エステル(ショ糖由来)を使用しています。
乳化剤に卵・乳製品は使用しておりません。

また、乳化剤に限らず、原材料を含めて卵や乳製品を工場内に一切持ち込んでいませんので、ご安心ください。

乳化剤の安全性

食品や食材の風味をあげたり、食べやすくしたりするためには、乳化は欠かせません。

乳化剤は乳化以外にも起泡・消泡・湿潤ほかの作用や、でんぷん・油脂・たんぱく質の改質機能を持っています。

食品衛生法で許可している全ての乳化剤が安全とは言い切れない側面もありますが、当店で使用しているグリセリン脂肪酸エステル(なたね油由来)と、ショ糖脂肪酸エステル(ショ糖由来)は安全と考えています。

 

よく、「乳化剤は界面活性剤だから洗剤と同じ、食べたら危険!」という情報が流れていますが、それは少し乱暴は見解だと思います。

確かに、油と水をなじませる働きなのは同じですが、働きが同じだから危険と判断するのはいかがなものでしょうか?

 

乳化剤は「乳」という文字がついているため、乳由来原料を使用していると勘違いされてしまうことがあります。
「乳」という文字がついていますが、乳由来原料が含まれているとは限りません。
乳化剤の由来原料はまちまちです。

「剤」という漢字も厄介です。薬物を意味する漢字だから。

 

ご自宅でパンを焼かれる方も多いと思います。
焼きたては柔らかいのに、次の日にはカチカチに固くなるのは、乳化作用のものが入っていないから。

乳化剤を使わなくても、乳化作用のあるものを入れることで、柔らかさを保つことが出来ます。
例えば、たまごやヨーグルト、豆腐など。

一度試されてみてはいかがでしょうか?