天然酵母パンの秘密

最近、「天然酵母のパン」のお店をよく見かけるようになりました。この天然酵母って?パン屋の視点から考えると・・・???

このことをお話しする前に、「酵母」とは何か知っておかなくてはいけません。

パン酵母って、こういう形。

パン酵母って、こういう形。

 

酵母とは?

酵母とは、球形または卵形をした単細胞生物で、カビやキノコと同じ菌類に属します。自然界に存在している何百種類もの酵母(酵母菌)の中から、特にパンに適した酵母のみを選んで培養したものを一般的にパン酵母(=イースト)と呼んでいます。

パン酵母以外にもビールに適したビール酵母、清酒に適した清酒酵母などがあり、これらはその性質に多少の違いはありますが、いずれも「サッカロミセス・セレビシエ」という種類に分類されます。

 

天然酵母は身体によく、イーストは身体に悪い?

「天然酵母のパン」と謳っているパン屋で使われている酵母のほとんどは自家製酵母ではなく、ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、あこ酵母など、一般的に「イースト」と呼ばれているものと同じく、工場で培養された酵母です。ビール酵母の違いによってビールの味も違うように、パン酵母の違いによってパンの風味もそれぞれ変わります。それぞれ特徴があって、ホシノ天然酵母のパンは日本酒のような香り、白神こだま酵母のパンは味噌のような独特の香り。

「天然」というのは「自然のもの」という定義だとすれば、パン酵母=イーストは全て天然酵母。きっと、「イースト」というカタカナ英語が「身体に悪いもの」と思われている原因なのでしょうね。酵母のことを英語で「イースト」というのですが。なので、「天然酵母のパン」には???と思ってしまうのです。

天然酵母は身体によく、イーストは身体に悪い?

いや、間違いなく天然酵母なんですが、イーストを使っているウチのパンも、「天然酵母のパン」です。工場で培養しているから工業製品だ!と言われる方もいらっしゃいますが、人類の科学は菌類のような微生物を化学的に合成できるほどには進歩していません。そして、お店で販売されているエノキや椎茸などのキノコ類、かいわれ大根や今話題のスプラウト、そしてほとんどのビールも工場で培養、製造されています。

 

では、自家製酵母のパンとは?

酵母にもこだわって「自家製酵母のパン」を作られているパン屋は「イーストのパン」と区別したくって、自家製を前面に出していたのが、いつの間にかイーストとは区別された「天然酵母」と呼ばれているものに取って代わられた感じがします。

自家製酵母は難しいですから・・・ちなみに、自家製酵母は安定しないので、若干のイーストを入れることが多いです。でも、パンは「自家製酵母のパン」

間違ってはいませんが・・・その時々で、いろいろな酵母のバランスが変わるので、出来上がりも毎日変わります。それが作り手としては楽しかったりするんでしょうね。

というわけで、ほとんどのパン屋も知らない「天然酵母のパン」の秘密。天然酵母を売りにするのはどうかと思うのですが・・・多くのパン屋を敵に回しつつ、何とも釈然としない「天然酵母のパン」のお話しでした。