乳アレルギーとパン屋さん

今や10人に1人、33万人もの子供たちが食物アレルギーを持っているといわれています。その中でも、やっかいなのが「牛乳アレルギー」牛乳を原材料とした食品添加物がアレルギーを引き起こすことで問題になっています。

乳アレルギーとは?

牛乳には20種類以上のタンパク質が含まれていますが、アレルギー反応を誘起しやすいのは、カゼインとラクトグロブリンです。特にカゼインは水に溶けやすい「カゼインNa」として・パン、ケーキ・ハム、ソーセージ等の豚肉食品・フルーツジュース、ワイン・蒸留酒、ビール・化粧品、薬剤(抗生物質、局所塗布薬など)など、幅広く利用されています。

この「カゼインNa」は、水と混ざりにくい油、タンパク質を混ぜやすくするために用いられます。(乳化剤、安定剤として)これらの乳タンパク質が腸内で抗原抗体反応を起こし、アレルギー反応を引き起こすと考えられています。

ウチのクリームパンのクリームは、豆乳とさつまいもで出来ています。

乳アレルギーの特徴

じんましんの他、下痢や便秘、腹痛などの消化器症状も多いのが、乳アレルギーの特徴です。これらの症状は、風邪や普通の便秘と混同され、原因が牛乳であることに気づくのが遅れがちです。乳アレルギーは、食後数時間~数日後に症状が出る遅延反応もしばしばみられ、症状が出た時にはどの食品が原因なのか判断がつきにくくなります。

牛乳は加熱してもアレルゲンの力が落ちることは期待できません。牛乳タンパクは耐熱性があり、加熱してもタンパク質の構造はほとんど変化せず、アレルギーの起こしやすさは変わりません。

ヨーグルトなどの発酵して作られた乳製品の抗原性は、牛乳とは別物になっていますので、アレルギー反応がでにくくなりますが、微量の牛乳タンパクは残っていますので、注意が必要です。

また、乳アレルギーに似た症状で、「乳糖不耐症」があります。乳糖不耐症とは、腸に乳糖を分解する酵素が少なく、消化不良の状態となり、お腹が緩くなります。じんましん・皮膚の腫れ・呼吸困難・意識障害は、乳糖不耐症には見られず、アレルギー特有の反応です。日本人を含むアジア圏では、乳糖不耐症の人は95%と言われています。

パン屋はどうしてる?

パンはフランスパン、ドイツパン、ベーグル以外には乳成分が入っていると考えて間違いありません。

なぜなら、日本に初めてパンが外国から入ってきたとき、もうすでにレシピの中に「脱脂粉乳」が入っていました。そのレシピを元に、いろいろなパンが派生してきたので、乳製品は酵母や塩と共に必須材料となっています。

パン屋にとって乳製品を入れることは、もはや「当たり前」なのです。試しにパン屋さんに「何でパンの中に乳製品を入れるのですか?」と聞いてみるとわかります。
「なんでって・・・昔から入れることになっています。」と・・・

乳製品の役割は、他の食品と同じ「安定させるため」です。パンの内層がきめ細かくなって、しっとりとし、潰れにくくなります。パン屋で小麦を100%使わないパンを作ることは難しいです。作るとすれば、小麦のパンを作る厨房とは別の場所で作らないと、混入する可能性が高いです。厨房の中で小麦が浮遊してますので・・・

ですが、乳製品抜きのパンは作ることが出来ます。作れるはずです。入れなければいいのですから・・・