完全無添加国産小麦パン

完全無添加国産小麦パン

 

2014年12月3日 アレルギー対応の国産小麦食パンの試作

店チョさま

いつも、美味しいパンを有難うございます。自閉症の食事療法の為、乳除去をしている我が家の兄弟にとって、tontonさんのパンは奇跡のパンです(*≧艸≦)

本当なら、毎日のように食べさせてやりたいのですが、グルテンが少々怖いのと、海外産の小麦粉と言うのが我が家にとっては悲しいリスクとなっています。

ご存知でしたら申し訳ないんですけど、自閉症の人には国産小麦、国産大豆でないと…というのがありまして…お値段が高くても国産小麦のパンを食べさせてやりたい親心があります。

メニューの中に国産小麦のパンを作られることは難しいでしょうか?^^;

厚かましいメールを送ってしまいましたが、一度ご検討お願い出来ないでしょうか…(;≧д≦)

宜しくお願い致しますm(_ _)m

いつもお世話になっているお客様よりメールをいただきました。

トントンのパンを喜んで下さり、本当に嬉しいです(*´∀`*)

 

外麦についての情報ありがとうございます。

以前厳選した国産小麦でパンを作ったことがあるのですが、うまく作れず断念した経験があります。ですが、製粉メーカーに問い合わせたところ、今は力の強い、いい国産小麦があるということを伺いました。

  • おそらくパンの価格は今の1.5倍くらいになると思います。
  • 作ってみなければわかりませんが、今のクオリティを保つことが難しいでしょう。
  • 販売するとすれば、まずは食パンだけの販売になると思います。

国産小麦だからと安全性を鵜呑みに出来ないので、まずは小麦粉の選定からの準備となります。

検討のお時間をいただけますでしょうか?

また、お客様のご要望が多くないと商品化出来ませんので、こちらをテーマにブログ、フェイスブックでの問いかけの許可をお願いします。

いくつかのクリアしなければいけない条件がありますが、納得していただけるのであれば近日中に試してみたいと思います。

また、合わせて当店で使用の小麦粉の残留農薬について、詳しく調べて、ご報告させていただきますね。

とお返事をさせていただき、一週間後・・・

有機栽培の地粉を見つけましたが、価格が今使っている小麦粉の約10倍。

試したい気持ちを抑えつつ、一般的に出回っている国産小麦の中でも評判がいい小麦粉を探して、とりあえず試作をすることにしました。

 

昭和産業の「オホーツク」

昭和産業の「オホーツク」

新しい挽き方をした北海道産100%の小麦粉で、「春よ恋」という品種の小麦粉を中心としたブレンド粉だそうです。

なぜ「オホーツク」何だろ?オホーツク海沿岸で作った小麦粉なのか??

今度、昭和産業さんに聞いてみよっ。

 

お米も品種によって味が変わるように、小麦粉の品種によってパンの味も変わります。

どんな食パンになるのか、楽しみ(*´∀`*)

 

国産小麦だけで作ったパン生地の捏ね上がり。

外国産の小麦粉と同じくらい吸水が入りました。

これだけ水が入れば、しっとりと焼き上がるはず!

 

膨らんでもしっかりとした、国産小麦パンの生地。

カマに入れるとグンと膨らみそうな予感・・・

 

焼けた!スゴイ!!一発でいい感じに焼けました!(^o^)!

小麦の香りもいい感じ。

 

普通、何度も試作をして完成に近づけるものなんですが、すごくいい感じなのが逆に不安・・・

食べてみると・・・やはり予想通り・・・味が薄い感じがして、何らかの改良が必要でした。

さて、どうしたものでしょう・・・

 

2015年1月18日 アレルギー対応国産小麦パンの改良

これぞ!国産小麦パン!!

そんな特徴が出したくて行き着いた答えが、風味の強い全粒粉を少し配合すること。

もちろん北海道産の全粒粉です。

さらに、食パンだけではなく、コッペパンとロールパンも作りました。

 

パンの表面に見えるつぶつぶが全粒粉です。

 

トントンのパンは全体的に甘めですが、こちらのシリーズは砂糖(てんさい糖使用)抑えめ。

もちろん、卵乳製品不使用。

今までにない口溶けと小麦の風味豊かな、自信を持ってお勧めできる国産小麦パンシリーズが完成しました。

 

2016年6月4日 卵も乳製品も使わず、さらに完全無添加への道

国産小麦100%のパンシリーズの販売を開始して1年半が過ぎました。

お客様からの評判も良く、お喜びの声もたくさんいただきました。

そんな中、あるメーカーから乳化剤と同等の効果のある商品のご紹介をいただきました。

 

それは、3ヶ月間熟成させた梅の発酵エキス。

 

ふわふわのパンを作るために、どうしても今まで抜けなかった添加物。それは「乳化剤」と「ビタミンC」

添加物と言っても、なたね油と砂糖から抽出した乳化剤と、健康食品でもよく見かけるビタミンCです。

全く害はありません。

 

そもそも乳化剤は水と油を仲良しにさせるために使うもの。

水と油が仲良しじゃなければ、パンが焼けた後すぐに水分が抜けていって、

時間が経つとパサパサになってしまいます。

お家でパンを焼かれる方も多いと思いますが、焼きたてはいいけど、次の日には固いパンになってしまうのは、水と油が仲良しではないから。

この梅の発酵液を入れると、なぜか水と油が仲良しになるんです!化学的にどうして仲良しになるのかは、こちらを製造しているメーカーもわかりませんって言ってました(笑)

イイんです!化学的なことは!!結果が良ければ全て良し!

 

パン屋での実績はまったくないとのこと。

どのくらいの配合が適切なのかはわかりませんでしたが、何度も試してみて、ついに完全無添加で、なおかつ国産小麦100%のパンが完成しました。

 

2016年7月22日 卵も乳製品も添加物も使っていない国産小麦パン、ついに完成の日

正真正銘の無添加なのに、ふわふわで口の中でシュッと溶けるような食パン!

パン屋を開業して、いつかは挑戦してみたかった「完全無添加でもふわふわで美味しいパン」

幾度となく配合を見直し、10年間目指していたパンがようやく形になりました。

 

こだわりその1:食品添加物を一切使わない、本当の意味での無添加

実は「無添加」と表示されている食品のほとんどは本当の意味での無添加ではありません。

原材料には食品添加物を使用していても「栄養強化剤」「加工性剤」「キャリーオーバー」により、添加物表示が省略できます。

世の中に出回っている無添加食品は、現在のルールでは添加物表示義務がないだけで、実は添加物を使用しているものがほとんどです。

 

「やわらかさ」と「口溶けの良さ」は無添加パンの課題でした。

乳化剤を使うことが出来ないからです。

乳化剤を使わないとパンが焼けた後すぐに水分が抜けていって、時間が経つとパサパサになってしまいます。

 

その乳化剤の替わりに使用しているのが3ヶ月熟成させた「梅の発酵液」もちろん無添加です。

この梅の発酵液を添加することで水と油の仲介役となり乳化剤の役割になることを発見しました。

食品添加物に頼らなくとも、やわらかくて美味しいパンを作ることが可能になったんです。

 

こだわりその2:安全で良質な素材

小麦粉は100%北海道産の国産小麦を使用。その他にも、天然のミネラルやオリゴ糖まで含まれている北海道産のてんさい糖、日本沿海の塩、無添加低トランス脂肪酸ショートニング、パン酵母、梅の発酵液が原材料です。

卵・乳製品を一切持ち込まない専用工場で製造していますので、重度の卵・乳アレルギーの方でも安心してお召し上がりいただけます。

 

こだわりその3:生地そのもののおいしさ

パンは発酵食品。

キムチの浅漬けと古漬けの味が違うように、発酵をどれだけ取るかでパンの味も変わります。

パンの捏ね始めから焼き上げまで、通常3〜6時間のところ、このこの完全無添加国産小麦パンシリーズは最低24時間、長い時は48時間の発酵を取ります。

長時間発酵を取ることでデンプン質が糖化され、穀物の本来の旨味を感じることが出来ます。

また、アルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどが多く生じ、複雑な旨みを感じることが出来ます。

限界まで加水する独自製法により、今までに体験したことのないやわらかさ、口溶けを実現しました。

ぜひ一度、この食感ををご体験ください。

 

試作品をお試しいただいたお客様の声

今日、完全無添加国産小麦100%食パン食べました!
いつもの食パンももっちりしてるんですが、更にしっかりもっちりしてるように思いました。味も濃いというか、旨味をすごく感じました。
ちょっと玄米パンみたいな味がした気も(間違ってたらごめんなさい!)特に大人が大好きな味だと思います!是非また食べてみたいです!
いつもトントンさんには感謝しています。今年は暑さが厳しくなると言ってるので、皆さんお身体には気をつけて下さい!

大阪府 A.Nさん

こんにちは。いつも美味しいパンを作っていただき、ありがとうございます。
完全無添加国産小麦100%食パンを先程家族でいただきました。少しトーストして何も付けずに食べたのですが、小麦の香ばしい香りがして、もちもちしてとても美味しかったです。
クマの食パンの後に食べたのですが、違いは甘さがクマのよりも控えめなのと、食べた時に膨らみが潰れたままになることぐらいでしょうか。。何も付けずに食べてもとっても美味しかったです!味や風味からしたら私は無添加食パンの方が好みです♪
家族も美味しい美味しいと食べました(*^^*)

神奈川県 K.Kさん

パンが届いてから3日間ほど旅行していたため、今朝、完全無添加国産小麦100%食パンをたべました。おいしかったです。私は、食パンを 食べ比べたことがないので、完全無添加と一般添加の味の違いがわかりませんが、(すみません)完全無添加で安心でおいしいので販売されたら購入いたします。
私は一人暮らしでほとんどが外食で自炊をしないため電子レンジは単機能でした。食パンを焼けないので、グリルオーブンレンジ(シャープヘルシオ)に買い換えました。それで、今朝こんがりと焼けた食パンを食べることができました。
これからも 安心安全で おいしいパンを作ってくださいね。ありがとうございました。

東京都 T.Oさん

無添加食パン食べました\(^-^)
ちょーちょー美味しい!!モチモチで最高です。
娘は夕飯をしっかり食べてからの、デザート変わりに食パンリクエストです。
またお願いします\(^-^)/

埼玉県 M.Rさん

前のものより、なんだろう?ホームベーカリーの手作りパンみたいな、もちもちすぎる感、グルテン入ってますよ!感ががなくなったと思います。ほんのり小麦の甘さが生きて、美味しい(*^^*)
でも私は無添加じゃなくても、現行の食パン、玄米パンが好きです(笑)口どけがやっぱりちがうの〜〜\(//∇//)\ふわふわ〜〜

大阪府 Y.Iさん

ふわっと、溶けるような食感にアレルギーのない私たち家族も虜に(*´︶`*)♡
朝のパンはトントンさん!
長男なんて、毎食トントン食パンを欲しがり朝昼晩、主食はトントン食パンです(笑)

青森県 A.Sさん

 

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