パンを冷凍するということ
今のうちの目標。それは、冷凍パンの普及。
カジマートさんでは冷凍ケースの中でアイスの隣に販売されています。
一昔前までは、冷凍食品は劣化が激しいと考えられていました。
冷凍すると食品の水分が凍り、それが食品の細胞膜を傷つけて味が変わってしまう可能性があります。
実際、冷凍技術も今ほどよくなかったので、おいしさが失われていました。
水分が多いお肉やお魚を冷凍して解凍すると、赤い汁が出てくることがあります。
これは一般的に「ドリップ」と呼ばれていて、細胞内の血や旨味を含んだ水分が初めに凍って膨張して、細胞膜を壊してしまいます。
そのため、解凍すると、壊れた細胞膜の隙間から、水分が漏れて外に流れ出すのです。
−0℃〜−10℃の温帯が一番大きな氷の結晶が出来やすく、ご家庭での冷凍の場合、ドリップが出やすいのはこのためです。
ですが、今は違います。
瞬間に冷凍することによって、水分をなるべく結晶化させないようにすることができるようになりました。
つまり、食品の細胞膜をほぼ傷つけることなく冷凍することが出来るようになったんです。
パンを急速冷凍すると、どうなるのか。
食品の中でも、パンは水分が少ない食品です。つまり、ほとんど見かけませんが、パンは冷凍に向いているのです。
−25℃の安定した冷凍庫でパンを管理しています。
現在、パンを冷凍することは全く品質に問題ないのですが、あまりにも市場にないため、物珍しく敬遠されます。
40年前に餃子やチャーハンが冷凍で販売された時と同じですが、今では冷凍でも当たり前のように認知されています。
うどんや餃子、チャーハンなど、冷凍食品でもおいしい！そんな時代になりました。
パンもそこまで持っていけたらなって思うのですが・・・
パンは生鮮食品。
卸やネット販売の場合、焼きたてのパンを販売することは難しいです。
どんなに早くっても、召し上がっていただけるのは焼けた次の日です。
常温状態で時間が経ったパンよりも、焼きたてを瞬間冷凍して解凍したパンの方がおいしい。
人は、あまり見かけない物を見ると警戒します。
無意識の中で、変化は危険と感じるからです。
ちょっとずつでもいい。
冷凍パンのおいしさを知っていただくためにも、一歩ずつ頑張ります！