パンの味の決め手は「デンプン」の味

こんばんは。

トントンの店チョです(*^^*)

 

「このパンは美味しい」「ここのパンはちょっとイマイチ…」

なんて、いろんなところのパンを食べては、勝手に評価しちゃったりなんかして…(^_^;)

きっとみなさんもそうだと思います(笑)

この「美味しい」「ちょっとイマイチ」の判断基準は、人それぞれだと思いますが、何がそう感じさせているんでしょうか?

 

  • 甘み
  • 水分量
  • 口溶け
  • 香り

要因はいろいろあると思いますが、ほぼ全てに関与しているのが、小麦粉のデンプンの質。

デンプンとは、ブドウ糖が結合して長い鎖状になっているもの。

その鎖状のデンプンの長さが短ければ短いほど、口に入れた時に口溶けがよく甘さを感じます。

 

ところが、デンプンは時間が経つとデンプン同士が繋がり合って、甘みが感じられなくなり、水分が抜けて口溶けが悪くなる特性があります。

時間が経ったパンが固くなり、噛んでも噛んでも味が感じられないのは、デンプンが繋がって長くなっているからなんです。

なぜトントンのパンは甘いのか?

 

これって実はご飯といっしょ。

ご飯もデンプンの質で味が変わります。

日本のお米は外国のお米より甘く感じられるのは、デンプンが短いからなんです。

 

ということは…デンプンが短い状態でパンにすれば、甘く口溶けが良くなるということ。

それを日々研究しています。

 

焼けたパンは常温で置いておくと、どんどんデンプンが繋がって固くなっていきますので、その日のうちに召し上がられない場合は冷凍保管がおすすめです。

デンプンの繋がりを抑えることができます。

 

そして召し上がるときは、温めるとデンプンが元に戻って甘くなって口溶けが良くなります。

これもご飯といっしょ。

なぜトントンのパンは甘いのか?

 

ちなみに、冷蔵保管は一番デンプンが繋がってしまって固くなりますので、おすすめできません。

パンもご飯もデンプンの味が美味しさの鍵を握っていますので、焼きたて・炊きたてほど美味しいですし、食べきれなかった分は冷凍保管。

温めてから召し上がると炊きたて・炊きたてに近い状態に戻りますので、お試しください(*^^*)

 

 

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