アレルギーがあって、お困りではありませんか？

パン屋を自分で始めて以来、14年間。カナダ産の小麦粉を使ってきました。

品質の高いパンを作ることができ、遺伝子組み換え作物ではなく、ポストハーベスト（収穫後の農産物に使用する殺菌剤散布）が少ないから。

ところが最近になって、オーガニック（有機栽培）小麦を除くカナダ産小麦はプレハーベスト（収穫目前に除草剤を散布）しているという事実が発覚しました。

畑に実っている小麦をすべて枯らすことで、2週間ほど収穫時期を早めることができ、収穫効率が飛躍的に良くなるということらしいです。

プレハーベストで主に使用されている除草剤は、主にラウンドアップが使用されていて、主成分は「グリホサート」という、アミノ酸系除草剤の一種です。

世界中が禁止するラウンドアップ

アメリカ・カリフォルニア州地方裁判所の陪審は、モンサント社（ラウンドアップの開発元）の除草剤であるラウンドアップが、がん発生の「事実上の要因」であるとの評決を下しました。

がん発生に関する研究データを隠蔽していた事実が法廷で明らかにされたからです。

現在、ラウンドアップの訴訟件数は、1万4000件を超えています。

ところが日本だけ…

世界中でグリホサートへの危険性が拡散されている中、店頭でラウンドアップが簡単に手に入るのは日本だけという状況になっています。

それだけではなく、日本政府は「グリホサートの安全性を確認した」との評価書を公表し、2017年12月にはグリホサートの残留農薬基準を大幅に緩和しました。

ラウンドアップが世界中で禁止され閉め出される中、行き場を失ったラウンドアップは日本になだれ込んできています。

子どもたちの将来、安全・安心のために。

ラウンドアップ訴訟はまだ終了しておらず、日本政府の説明の通り、発がん性はなく安全なのかもしれません。

しかし、発がん性の疑いがある以上、プレハーベストされた小麦でパンを…トントンでは作ることができません。

それを受け、2019年12月よりカナダ産小麦から国産小麦に全面的に切り替えました。

最近、「天然酵母のパン」のお店をよく見かけるようになりました。

この天然酵母って？パン屋の視点から考えると・・・？？？

このことをお話する前に、「酵母」とは何かをご説明します。

酵母とは？

酵母とは、球形または卵形をした単細胞生物で、カビやキノコと同じ菌類に属します。

自然界に存在している何百種類もの酵母（酵母菌）の中から、特にパンに適した酵母のみを選んで培養したものを一般的にパン酵母（＝イースト）と呼んでいます。

パン酵母以外にもビールに適したビール酵母、清酒に適した清酒酵母などがあり、これらはその性質に多少の違いはありますが、いずれも「サッカロミセス・セレビシエ」という種類に分類されます。

天然酵母は身体によく、イーストは身体に悪い？

「天然酵母のパン」と謳っているパン屋で使われている酵母のほとんどは自家製酵母ではなく、ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、あこ酵母など、一般的に「イースト」と呼ばれているものと同じく、工場で培養された酵母です。

ビール酵母の違いによってビールの味も違うように、パン酵母の違いによってパンの風味もそれぞれ変わります。

それぞれ特徴があって、ホシノ天然酵母のパンは日本酒のような香り、白神こだま酵母のパンは味噌のような独特の香り。

「天然」というのは「自然のもの」という定義だとすれば、パン酵母＝イーストは全て天然酵母。

きっと、「イースト」というカタカナ英語が「身体に悪いもの」と思われている原因なのでしょうね。

酵母のことを英語で「イースト」というので、「天然酵母のパン」には？？？と思ってしまうのです。

いや、間違いなく天然酵母なんですが、イーストを使っているトントンのパンも、「天然酵母のパン」です。

工場で培養しているから工業製品だ！と言われる方もいらっしゃいますが、人類の科学は菌類のような微生物を化学的に合成できるほどには進歩していません。

そして、お店で販売されているエノキや椎茸などのキノコ類、かいわれ大根や今話題のスプラウト、そしてほとんどのビールの酵母も工場で培養、製造されています。

では、自家製酵母のパンとは？

酵母にもこだわって「自家製酵母のパン」を作られているパン屋は「イーストのパン」と区別したくって、自家製を前面に出していたのが、いつの間にかイーストとは区別された「天然酵母」と呼ばれているものに取って代わられた感じがします。

自家製酵母は難しいですから･･･

ちなみに、自家製酵母は安定しないので、若干のイーストを入れることが多いです。

でも、パンは「自家製酵母のパン」

間違ってはいませんが･･･

その時々で、いろいろな酵母のバランスが変わるので、出来上がりも毎日変わります。

それが作り手としては楽しかったりするんでしょうね。

そうです。スーパーで普通に販売している食塩です。

よく、「食塩は化学的に作られていて体に悪いから、自然塩や天然塩の方がいい」と聞きますが、本当でしょうか？

食塩の作り方

海水の塩分濃度が3%しかなく、1リットルの海水から塩は30gしか取れません。

日本は多雨多湿なので諸外国のように岩塩などの塩資源に恵まれず、海水を煮詰めて作らなければいけません。

以前は、塩田に海水をかけたり柱に竹の小枝を階段状につるした枝条架に海水をかけたりして濃い濃度の海水を作り、それを煮詰めることで塩を作っていて、大変な労力と時間がかかりました。

そこで、新しい技術として「イオン交換膜製塩法」という技術が開発されました。

イオン交換膜製塩法の塩は化学塩なのか？

日本で流通している塩の90%以上は「イオン交換膜製塩法」という製法で作られています。

この難しい漢字が、なんだか化学合成しているようなイメージ。

ですが、実際には化学合成しているわけではなく、原理的には昔と同じ塩分濃度を高める方法です。

塩分濃度が高い海水を煮詰めて食塩は出来上がります。

化学反応ではなく物理現象で食塩は作られているということです。

ほかにも、粉ミルク、注射液、ビ－ル、減塩醤油、ジュ－ス、砂糖などの製造にも、このイオン交換膜の技術が利用されています。

自然塩、自然塩とは？

実は、天然塩、自然塩の表示は公正取引委員会により不当な表示とされ、その名称を製品に表示する事が出来なくなりました。

化学反応で塩が作られているわけではないので、食塩も立派な天然「天然成分の塩」だからです。

天然塩、自然塩に明確な定義がないのです。

〇〇の塩や〇〇マースなど、その昔天然塩や自然塩と謳われていた商品は、オーストラリアなどの外国から岩塩を買い付けて、その土地の海水に溶かして塩を精製しています。

日本に岩塩が存在しないからです。

だったら日本の海水で作られた「公益財団法人塩事業センターの食塩」でいいのでは？

というのが当店の見解です。

自然の塩のほうがおいしい？

メキシコやオーストラリアなどの乾燥地帯では、太陽の熱と風の力で自然に塩ができます。

一般的に岩塩として販売されています。

原料はもちろん海水で、水分が抜けて残ったものが「塩」と「にがり」になります。

にがりの成分はナトリウム、マグネシウム、カリウム、塩素、硫酸などの各イオンの混合物。

味は非常に苦く後味が悪くなるはずなのですが、昨今の健康志向によりにがりが入った塩のほうが良い商品であるかのように販売されています。

料理に味に使った場合、にがり成分は何らかの作用をしているのかもしれません。

味については人それぞれ味覚が違うのでなんとも言いがたいのですが、パンに使う塩に限っては、このにがり成分は不要と考えています。

食品に乳化剤を使用する目的は、なめらかな食感や風味の改善、老化防止、分散効果、湿潤効果、浸透効果、気泡効果、消泡効果など。

パスタソースを作るとき、茹で汁を合わせることが多いのは、麺（小麦粉）のたんぱく質が乳化剤の役割を果たして水と油を乳化することで、なめらかなソースが出来上がります。

パンやケーキではデンプンに作用して食感をソフトにしたり、水分の蒸発を防ぎ老化を防止します。

食品や食材の風味をあげたり、食べやすくしたりするためには、乳化は欠かせません。

よく、「乳化剤は界面活性剤だから洗剤と同じ、食べたら危険！」という情報が流れていますが、それは少し乱暴は見解だと思います。

乳化剤自体は健康被害を起こすようなものではありませんので、ご安心ください。

パンのおいしさはご飯と同じ、デンプンの状態で決まります。

冷やご飯よりもチンしたご飯のほうがおいしく召し上がっていただけるのと同様に、パンも温めたほうがおいしくお召し上がりいただけます。

お弁当や合宿の朝ごはんなど召し上がる前に温められない場合は、自然解凍で召し上がっていただかれることをお勧めします。（温めてから召し上がるまで時間がかかる場合はパンが固くなるため）

また、ヤマト運輸の伝票にもご注文者様のお名前も書かせていただきます。

喜んでいただけるといいですね。