使用している添加物は?

しばらく、添加物表示不要のこちらの添加物でがんばって来ましたが・・・

 

キリン協和フーズ パンダイヤN-1

キリン協和フーズ パンダイヤN-1

天然成分から抽出したビタミンCが安定しないのか・・・

うまく作れる時と作れない時があります。

しかも、生地の取り扱いが超ムズイ!!

 

というわけで、やむなく添加物を変える決断をしました!

 

麦芽糖の粉末です。

麦芽糖の粉末です。

※麦芽糖とは・・・トウモロコシなどのでんぷんから作られる「糖アルコール」の一種。マルトースとも呼ばれています。

 

オリエンタル酵母 ドージャスト

内容はこのとおりです。

オリエンタル酵母 ドージャスト

 

パン品質改良剤(ドージャスト)の原材料は?

ショ糖脂肪酸エステル

ショ糖(平たく言えば砂糖)と食用油脂から得られる脂肪酸で構成された乳化剤です。

「乳化剤」はよく乳製品ですか?と問い合わせをいただきますが、乳製品ではありません。

水と油を仲良くさせる仲人みたいなもので、水と油が混ざると白っぽくなって、牛乳のようになります。

なので、「乳のように変化する材料」というわけで、一般的に乳化剤と言います。

もう、紛らわしいから、「仲人剤」って総称にして!

グリセリン脂肪酸エステル

こちらも乳化剤(なたね油由来)で、「通常の食事で摂取する脂質と同じ物質」です。

よくホイップクリーム、アイスクリームに使われます。

パンのデンプンと結びついて、固くなるのを防ぎます。

 

お家でパンを焼いたことがある方はわかると思うんですが、無添加で焼いたパンはすぐに固くなってしまいます。

それは、油と水分の結びつきが弱く、どんどん水分がパンの外に出て行くからです。

水分量が少ないパンは、当然固くなってしまいます。

それを防止するために乳化剤を使っています。

 

ちなみに人間を始め動物は、必須栄養素である脂質を吸収するために、小腸で乳化剤が作っています。

これが脂質と結合して小腸の膜を通過します。

人間も、もともと体内に乳化剤を作る機能を持っているんです。

L-アスコルビン酸

こちらは科学的な名称で、いわゆる「ビタミンC」です。

小麦粉内のグルテンを強化し、パンの骨格作りに役立ちます。

α-アミラーゼ

消化酵素の一種で、微生物や果実の成熟や穀物の発芽の間に合成されます。

デンプンを細かく分解して糖に変えます。

もしかしたら、店チョの胃液でも同等の効果があるのかもしれません(笑)

プロテアーゼ

こちらも消化酵素で、人では小腸で分泌されます。

たんぱく質を分解する酵素で、パパイヤやパイナップル、キーウィにもたくさん含まれています。

よく、「いっしょにお肉と焼くと、やわらかくなる」のは、この酵素のおかげです。

グルコース

ブドウ糖のことです。

小麦粉

いわゆる小麦粉です(笑)

計量しやすいように、かさ増しのため入っています。

麦芽粉末

糖の一種で、大麦やトウモロコシから抽出します。

発酵を促し、焼き色を早くつけ、独特の香りがあります。

マルトース

麦芽糖のことです。

ダブルで麦芽糖が入っているのね。

ブドウ糖が二つくっついた二糖で、砂糖よりも甘味は低く、旨みがあるのが特徴です。

コーンスターチ

トウモロコシから作られたデンプンです。

これも小麦粉と同じく、主にかさ増しに使われています。

 

無添加のパンは難しい?

この中で添加物表記が必要なのは、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの一括表示の乳化剤と、ビタミンCです。

その他の酵素などは、パンを焼くとほぼ消滅することより、添加物表記は必要ありません。

これも表記が必要となれば、「無添加のパン」は、ほぼ存在しないことになります。

なぜなら、ほとんどの日本の小麦粉の中には酵素が添加されてますから。

何かいろいろと入っていますが、害を与えるものは入っていません。

当たり前ですけど。

 

とは言うものの、入っているより入っていない方がいいに決まっています。

今のところは残念ながら、立派な「有添加パン」な訳なんですが、無添加にこだわっておいしくないパンを作るとしたら本末転倒です。

「余計なものは入れない。余計なことはしない。だから余計な味がしない。」

あっこれ、パスコさんの「超熟」のキャッチフレーズでした。

結局、目指すべき道は同じなんですね~

 

安全、安心なパン。みんな一緒の朝食を目指して・・・

安全、安心なパン。みんな一緒の朝食を目指して・・・