甘くて芳しい香りの、魅惑のスイーツ・チョコレート。

トントンで扱っているチョコレートは、すべて卵・乳・ナッツアレルギー対応のチョコレートです。

専用ラインで作られているので、コンタミネーションの心配もなし。

パンにもクッキーにも、安心安全のアレルギー対応チョコレートを使っています。

 

そういえば…そもそもチョコレートって、どうやって作っているのでしょう？

• 牛乳は絶対に入れなきゃダメなの？
• ココアとチョコレートって似てるけどどう違うの？
• コンタミネーションはどれくらい起きやすい？

今回はそんなチョコレートの気になるギモンを調べてみましたよ。

 

🍫 チョコレートとは

チョコレートとは、カカオの種子からできる菓子の一種です。

カカオ豆と呼ばれるカカオの種子を発酵・乾燥・焙煎し、それを細かく砕いてすりつぶした『カカオマス』とカカオから抽出される植物油脂『カカオバター』、砂糖などを原料として作られます。

 

カカオ豆の歴史は古く、エクアドルやメキシコがある現在の中南米では紀元前2000年頃、なんと4000年もの遥か昔からカカオが栽培されてきました。

当時のメソアメリカで嗜まれていたチョコレートは今のような固形ではなく、すりつぶしたカカオやトウモロコシ、香辛料などを水で溶いて泡立てた飲み物でした。

16世紀に新大陸からスペインを通じてヨーロッパに広まったとされていますが、その頃もまだ飲み物として、それも薬としての役割を持って世間に広く知られることになります。

とはいえ、魅惑的だったことには今も昔も変わりないようで、主に貴婦人の間で特に流行したと記録が残されています。

 

チョコレートが今のように固形になったのは19世紀半ばのこと。

現在ではチョコレートといえば固形の方が主流となり、板チョコやチョコチップ、トリュフやボンボンといったさまざまな色、形、風味のチョコレートが誕生しています。

『食べるチョコレート』が誕生してからまだ200年ほどだなんて、なんだか驚きです。

 

🍫 カカオは『神様の食べ物』

カカオの樹の学名は『テオブロマ・カカオ（Theobroma Cacao）』。

『テオブロマ』とはギリシャ語で『神様の食べ物』という意味です。

カカオ豆はたいへん貴重だったため、チョコレートドリンクを飲めたのは王族や戦士など身分の高い人間だけだったといわれます。

 

中でも興味深いのは、カカオ豆が貨幣として使われていたこと。

それほど価値があるものだったのですね。

よく考えたら、お金として価値のあるものをすりつぶして飲み物にするって…そりゃあ高い身分の人しか飲めませんよね！

 

🍫 カカオ豆の歴史

人間によって栽培されたのは4000年前といわれていますが、『テオブロマ・カカオ』の樹自体はなんと5300年前から自生していたとされています。

カカオが育つ地域というのは非常に限定的で、

• 赤道から20度以内の地域
• 標高約300メートルの高地
• 湿度が高く、気温が16度以上に保たれる熱帯

であることが条件だそう。

また、日陰であることも重要だそうで、バナナなどの高木の下でないと生育しないそうです。

 

そして、育つのに水を大量に必要とするため、旱魃が起きると一気に生育に影響が出るのだとか。

農園があまりに清潔すぎてもダメで、受粉を助けてくれる小さな羽虫が発生する適度な自然環境でないといけないらしく、さらに花から実になる確率もなんと100分の1と言われていて、その上病気や害虫、カビにも気をつけなければならないという…なんとも作付け条件の厳しい植物なのです。

野生的でありながら、とても大事に育てないといけない作物だということが想像できますね。

 

カカオ豆の品種は、大きく分けて３種類あるとされています。

• クリオロ種
  病害に弱い反面、渋みが少なくマイルドな風味がある。栽培量はごく少なく非常に希少で、幻のカカオとも言われる。

• フォラステロ種
  渋味苦味が強いため、そのままチョコレートにするには不向きとされてきた歴史をもつ品種。現在では世界で生産される８〜９割がこの品種と言われている。病害に強い。

• トリニタリオ種
  クリオロ種とフォラステロ種が自然交配してできた品種とされている。

現在では、この種類にとどまらず、もっと多くの品種があると言われています。

長い歴史の中で、自然な交雑やさまざまな品種改良が行われてきたカカオは、「いまや純粋な品種は存在しない」と言われるほどです。

 

その上、カカオ豆の産地によっても出来上がるチョコレートの風味が異なるのだとか。

それには、カカオ豆の『発酵』が大きく関わってくるようです。

 

🍫 チョコレートは『発酵食品』

カカオの実（カカオポッド）を収穫したら、まずは種子を白い果肉（パルプ）ごと取り出します。

そして、発酵ボックスに移したり、バナナの葉や布で包んだりして、じっくりと発酵させます。

この発酵はカカオポッド収穫から素早く行われる必要があるため、ほとんどはカカオの生産農園やその近所で行われることになります。

 

カカオ豆にとって発酵は、味や香りの決め手となる非常に大切な工程。

発酵によってそのチョコレートの味の個性が決まるといっても過言ではないほどです。

発酵は微生物の力を借りて行われるものなので、その土地その土地の特性や風土がカカオ豆に影響を与え、チョコレートに個性が出るんですね。

 

もちろん、そのカカオを育てるその土地の気候や土壌、カカオの品種や発酵の度合いなども個性に大きく関わってきます。

収穫から数日間、しっかりと発酵が進んだら、今度はカカオ豆をじゅうぶんに乾燥させます。

生産地で収穫・発酵・乾燥まで行われ、カカオ豆はコンテナ船に載せられて、赤道を跨ぎながら遠い国へと旅に出ることになります。

こうしてカカオ豆はチョコレートに加工されるべく、いろんな国へ渡ってゆくことになるのです。

 

🍫 チョコレートの４大発明

先ほども述べたとおり、19世紀半ばまではチョコレートといえば飲み物でした。

それがどうして今のような『食べるチョコレート』の形になったのか。

そこには、チョコレートの４大発明といわれる出来事が関係しています。

 

1.「カカオの脱脂技術」とは、カカオマスからカカオバターを分離させることです。

お湯に溶けやすい処理を施したパウダー状にしたことで、飲むチョコレートを作りやすく進化させたこの技術は、オランダのファン・ハウテンが実現させました。

日本ではバン・ホーテンの名前で知られています。

ちなみに、カカオバターとはカカオの油脂分を取り出したものなので、乳製品のバターとは関係がなく、乳アレルギーの方でも心配はありません。

2.「食べるチョコレート」は、イギリスの製菓会社フライ＆サンズ社の３代目社長ジョセフ・フライが発明しました。

それまでのチョコレートは前述の通り液体で、ココアパウダーと砂糖をお湯で溶かして作るのが常でしたが、ジョセフ・フライはお湯の代わりにカカオバターを加えてみました。

その結果、油脂が冷えてチョコレートが固形になり、現在の『食べるチョコレート』の礎となったのです。

これは、ファン・ハウテンによるココアの発明（カカオバターの分離）がなければ起きていなかったことと言えますね。

3.「ミルクチョコレートの誕生」は、スイス人のダニエル・ペーターがチョコレートにコンデンスミルク（練乳）を加えることで実現しました。

使われたコンデンスミルクは、ペーターのご近所さんで育児用粉ミルクを開発していたアンリ・ネスレが作ってくれたものでした。

そうです、あのネスレ社のネスレさんです。

練乳を加えることで、渋味苦味の強い品種のカカオからでも美味しいチョコレートを作れるようになりました。

4.「コンチングの発明」で、チョコレートはさらなる飛躍を遂げます。

スイス人のロドルフ・リンツが、それまでの口溶けが悪くざらざらした粗い固形チョコレートを、長時間練り上げることで口溶け滑らかに仕上げたのです。

リンドールで有名な、あのリンツです。

その、練り上げる機械のことを「コンチェ」と言い、練り上げる工程のことを「コンチング」と呼びます。

 

どれか一つが欠けていたら今のような美味しい固形のチョコレートはできなかっただろうと思えるほど、すべてが大切な努力と発見の軌跡の結晶です。

このチョコレートの４大発明に関わる人たちはみんな、現代にまでその名前が知られている人たちばかりですよね。

どれほどすごい発明だったかが自ずと偲ばれます。

 

🍫 チョコレートの作り方

トントンはパン屋なので、チョコレートの作り方を語るのはおこがましいことです…

が！ここまできたら、調べたことを全部書かせていただきましょう！

 

だいぶ簡素に詰めて書いたつもりなんですが、いやいや、どれだけ手間と時間がかかってるの！

何気なしに食べているチョコレートですが、こうして見ると実に多くの工程から作られていることがわかります。

 

3.の工程で、カカオマス、カカオバター、砂糖に粉乳を加えたものが「ミルクチョコレート」となり、粉乳を加えずに作ったものは「ダークチョコレート」となります。

乳アレルギーの方がチョコレートを食べられない理由は、ここで乳成分が加えられるからなのですね。

 

「だったら、3.の工程で乳成分を加えない「ダークチョコレート」なら食べられるんじゃないの？」

と思いますよね。

しかし、そう簡単にもいかない事情があるのです。

 

🍫 『チョコレートはコンタミネーションが起こりやすい』その理由

店チョがチョコレートのことを書くときには毎回お伝えしていることなのですが、チョコレートはコンタミネーションが非常に起こりやすい食品です。

チョコレートカテゴリのページでも書いていますが、ほとんどの場合、チョコレートを製造する機械はどの種類を作るときも同じ機械で、毎度洗浄してから違う種類のチョコレートが作られるそうなのです。

 

なんでも、チョコレートを製造する機械はとても高価なため、ミルクチョコレートと乳不使用チョコレートの製造ラインを分けることが困難なのだとか。

ですが、どれほど念入りに洗浄しても、ドロドロに溶けたチョコレートはなかなか落とすことができず、そこに含まれる乳成分はずっと機械の中に残り続けることになります。

 

多くのチョコレートメーカーでは、大抵の場合ミルクチョコレートが作られます。

一度ミルクチョコレートを製造した機械では、コンタミネーションの可能性がどうしても出てしまうということなのです。

また、乳成分だけではなく、ナッツに関してもコンタミネーションに注意が必要です。

 

甘くてほろ苦いチョコレートと香ばしいナッツは、相性がとても良い食材同士。

ナッツを使ったチョコレートを作っているメーカーも多いですよね。

ナッツは、ナッツを消費する家庭のハウスダストから検出されるほど浮遊しやすい性質を持っています。

その上、ナッツはごく微量で重篤な症状を起こしやすいアレルゲンです。

 

なので、ナッツを使用していない商品や「乳不使用チョコレート」と書いてある商品の場合でも、同一製造ラインやコンタミネーション情報をよく確認する必要があります。

チョコレートはその他の食品よりも、コンタミネーション情報に留意しなくてはいけないのです。

 

🍫 安心安全な卵・乳・ナッツアレルギー対応チョコレートを求めて

アレルギー対応パンを作り始めてからというもの、トントンのパンを食べてくれているアレっ子のママさんたちからは、いつも「チョコレートのパンを作ってください」とご要望をいただいていました。

ですが、前述の通り、チョコレートはコンタミネーションの可能性にシビアな食品。

世界中を対象にメーカーさんの情報を求めましたが、同一製造ラインでミルクチョコレートを作っていない『真のアレルギー対応チョコレート』を見つけることは、ほんとうに至難でした。

 

当店がいろんな種類の卵乳アレルギー対応パンを作り始めた2010年頃は、現在ほどアレルギー対応食品を製造するメーカーが少なかったこともあるかもしれません。

アレルギーに対する理解も今ほど深くはなく、成分表示も各社バラバラで、誤食や誤飲での事故もまだまだ多かった頃です。

そんな中、巡り巡ってご縁があり、現在は２社のアレルギー対応チョコレートをお取り扱いさせていただいています。

 

 

トントンのパンに使用しているチョコレートは、もちろんすべてこちらの２社のアレルギー対応チョコレート！

皆様に安心して召し上がっていただけるチョコレートに、ようやく出会うことができました。

甘くて美味しい、安心安全なチョコレートをどうぞ召し上がってください。