美味しいパンときれいな形の両立はできないのか？
こんなお問い合わせをいただきました。
カフェのサンドイッチにトントンの食パンを使わせていただいていますが、上部がくぼんでいて「きれいなサンドイッチ」が作れないことがあります。四角く焼き上げることはできませんか？
確かに…
tontonの食パンは、形がいびつなことで有名です(^_^;)
先日も、販売させていただいているコープの組合員さんから、同じことを言われたばかり。
はい、ごもっともです。
美味しいパンと、きれいな形の両立。
これって…実はなかなか難しい問題なんです。
ピシッと四角い食パンは、意外と簡単です
四角い食パンを作るだけなら、方法ははっきりしています。
- 乳製品を添加する
- 水分を減らして、パン生地を固くする
- 比容積（パン生地に対する食パン型の容積の比率）を小さくして、目の詰まった食パンにする
1は、乳製品を使わないtontonでは論外です。
2と3は、味が落ちてしまう可能性が高いです。
何をもって「美味しい」とするかにもよりますが、tontonが追求しているのは「極限までの柔らかさ」と「口溶けの良さ」の二点。
この2つを出すには、パン生地にどれだけ水分を入れられるかがすべてなんです。
水を入れる量は、一般的な食パンより多め
一般的には、小麦粉に対して65％前後の水を入れます。
tontonは77％。
これ以上入れるとパンになりません。
かといって減らすと、柔らかさや口溶けの良さが失われてしまうかもしれません。
食パンの型を小さくして目を詰めるのも同じで、「極限までの柔らかさ」と「口溶けの良さ」が消えてしまいます。
テレビのCMに出てくるようなきれいな形の食パンでも、美味しくなければ意味がありません。
でも逆に、どんなに美味しくても、サンドイッチにできないほどいびつでは困ってしまう。
んん〜、なんとか両立できないものか？
季節によっては、うまく作れることもあります。
いちばんうまくいかないのが、夏場のように気温が高いとき。
酵母が元気すぎて大きく膨らんで、自分の重さに耐えられなくなって凹んじゃうんですよねぇ…
ということは、です。
生地のこね方を改善したり、もっと力のある小麦粉を使ってパンの骨格を強くしたりできれば、凹まなくなるかもしれません。
またこれからも、研究の日々です(*^^*)
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