アレルギー対応でもクロワッサンがサクサクのわけ

パン屋さんを月に一回以上利用するパン好き主婦を対象に、好きなパンについてのアンケートが行われました

食事パン部門で、塩パンを抑え堂々の一位だったクロワッサン。

5年前の調査でもダントツの一位でした。

みんなクロワッサン、好きなんですねぇ〜(*^^*)

 

 

クロワッサンの歴史

クロワッサンとはフランス語で「三日月」という意味ですが、生まれはウィーンで(諸説あり)フランス育ち。

「17世紀、オスマントルコ帝国はウィーン(またはブダぺスト)に侵略した際に、地下トンネルを掘っている音にパン屋が気づき、それをきっかけとしてオスマントルコ軍を撤退させた記念としてオスマントルコ帝国のシンボルであった三日月をかたどってクロワッサンは生まれた」とされていますが・・・

実はクロワッサンの原型は三日月の形のロールパンとして、はるか昔からヨーロッパ各地にあったそうです。

当時はまだバターを折り込んだサクサクのクロワッサンではなく、固いパンだったそうです。

 

「パンがなければお菓子を食べればいいのよ」で有名なオーストリア皇女のマリー・アントワネットがフランスにクロワッサンを持ち込んだと言われています。

1770年、フランス国王「ルイ16世」に嫁いだとき、デンマークやオーストリアから多くのパン職人を連れてきました。

そのパン職人がデニッシュペストリーで三日月の形に作ったものが、現代のクロワッサンの原型になったそうです。

正式な製法として発表されたのは20世紀に入ってからで、現在のクロワッサンのレシピはまだ100年も経っておらず、実は歴史の浅いパンなんです。

 

クロワッサンの形はなぜ三日月のものとまっすぐなものがある?

最近、三日月型のクロワッサンは見かけなくなりましたね。

フランスでは明確な決まりがあるそうで、まっすぐなものは「クロワッサン・オ・ブール」三日月のものを「クロワッサン・オルディネール」と言います。

ブールとはバターのことで、オルディネールとは日常という意味。

つまり、バターで作ったクロワッサンはまっすぐで、マーガリンで作った安価なクロワッサンは三日月の形をしているそうです。

 

日本ではコンパウンドマーガリン(バターとマーガリンを合わせた油脂)で作ることが多く、形も決まりはありません。

作り手の好みで決まることが多いと思いますが、日本人は本場のものが好きなので、高級なものとしてフランスで認知されているまっすぐなクロワッサンが定番といったところでしょうか?

 

アレルギー対応でもクロワッサンがサクサクのわけ

よく、「卵もバターも使わずに、どうやってクロワッサンを作っているのですか?」と質問をいただきます。

あの、普通に作っているだけなんですけど(笑)

普通と違うといえば、バターじゃなくって秘密の油脂で作っているところ?

なんでサクサクになるかというと・・・

油脂がパンをサクサクにしているわけではなくって、油脂の中の水分が焼いている時に沸騰して生地を持ち上げるので、きれいな生地の層になるっていうわけ。

ということは、サクサクに作るには、油脂を均等にまんべんなく入れることがポイントとなります。

 

 

油脂の層の数は27層が基本ですが、それよりも少ないと層が厚いことでザクザクした触感になり、層の数が多いと普通のパンのようにフワフワした触感になります。

一度64層に挑戦したことがありますが、層が潰れて油っぽい普通のパンになりました(笑)

油脂の中に水が乳化していないとパン生地が層にならないので、バターやマーガリンを使わないとクロワッサンは作れません。

ショートニング、牛脂、豚脂(ラード)、パーム油、ココナッツオイルなどの固形油には水分がないので、バターやマーガリンの代わりにはならないはずです。

試したことないけど。

 

お家でうまく作るには、かなりの技術が必要です。

油脂が溶けないように、室温を低くして均等に油脂が伸びるような綿棒の技術も必要です。

ちなみに店チョはうまく作れません(笑)

生地を延ばす機械がないと難しいかも。

 

クロワッサンとは、一体どんなパンのことを言うのか?

「バターを使わないクロワッサンは、もはやクロワッサンじゃない!」

昔、知り合いのパン職人に言われたことがあります。

確かに、クロワッサンはバターの風味を味わうパンなのかもしれません。

フランス人のように、朝食でカフェオレと一緒に食べなければいけないのかもしれません。

伝統を守るためには。

 

でもね、それってパン屋が決めることじゃないと思うんです。

食べる人が「これはクロワッサンだ!!」って言ってくれたら、それがクロワッサン。

そう思うんです。

こんなこと書いちゃったら、またパン業界の偉い先生に怒られちゃうな・・・(^_^;)

 

歴史や慣習を知ると、食べ物はもっと美味しくなる?

店チョ様

いつも美味しいパンを提供していただいてありがとうございます(^^)
今朝も我が子はさつまいもパンをモリモリ食べて保育園に行きました♪

今回のクロワッサンのお話、私の学生時代の事を思い出しましたのでメールさせてもらいました!

夏休みにフランスへ語学研修に行き、1ヶ月ホームステイしたのですが50代のマダムが独り暮らししているお家でした。

ある平日のお昼、学校近くのパン屋でクロワッサンを買って食べ、その日の夜に「今日のお昼はクロワッサンを食べたよ」と話したらマダムが急に怒りだしたのです!

何で怒られるのかが分からず????な私でしたが、話を聞いてみると
「クロワッサンは日曜の朝に食べるものと決まっている!平日にクロワッサンを食べるなんて信じられない!そのクロワッサンを売っていたパン屋はどこ!?抗議しに行かなきゃ!」
との事。。(^^;

フランスの田舎だったので尚更しきたりを重んじる人だったと思うのですが、文化の違いを痛感した出来事でした。

バターの風味云々の前に、このマダムにしたらいつでもクロワッサンが手に入る日本のパン屋は全て邪道といったところでしょうか(笑)

だから店チョさんにはもはやバター風味などは気にせず(気にしていないと思いますが)どんどん「トントンのクロワッサン」を作ってもらいたいのです(^^)

これからも楽しみにしています!

 

お客様よりメールをいただきました。

フランスでのクロワッサンの情報です。

ありがとうございます!

 

メープル風味のクロワッサン【卵・乳アレルギー対応】

新商品の「メープル風味のクロワッサン」は、いつ食べても大丈夫です!(笑)

 

なんと、フランスではクロワッサンは日曜日の朝しか食べちゃいけないだなんて!!

おもしろい!そのお話、とっても面白いです!!

都会と田舎では慣習が違うとは思いますが、クロワッサンはフランス人にとって大切な食べ物なんでしょうね。

 

日本人にはお米が大切なように、フランスの方にとってパンは命そのものなんだと思います。

クロワッサンだけではなく、フランスパンにも厳密な決まりがあります。

  • バゲット(baguette 杖、棒) - 細めの棒状パン。重さ300gから400g・長さ70cmから80cm前後
  • バタール(bâtard 中間の) - バゲットとパリジャンの中間。重さ300g・長さ40cmから50cm前後
  • パリジャン(Parisien パリっ子) - 重さ400g・長さ68cm前後
  • ドゥ・リーヴル(deux livres 2ポンド) - 重さ850g・長さ55cm前後

配合やクープ(切れ目)にも厳密な決まりがあって、それから外れたものは販売してはいけないそうです。

トントンでは絶対無理!(笑)

実店舗の食パンのtontonではフランスパンも作っています。その名もフランスパン!(笑)

 

そもそも「フランスパン」という名称も、冷静に考えてみるとちょっと面白いですよね。

フランスから日本に持ち込まれたので、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるパリ発祥のパンの総称を日本では「フランスパン」と呼んでいます。

日本では一般名称となっていますが、フランス人はフランスパンのことを「フランスパン」とは言わないと思うのですが・・・(^_^;)

 

クロワッサンは日曜日の朝しか食べちゃいけないだなんて、それこそ伝統的な文化。

ずっと残していただきたいものです。

外国人は戸惑ってしまうでしょうけど・・・(^_^;)

 

歴史や慣習を知ると、どんな食べ物でもいろんな背景が垣間見れて、今までよりも美味しく食べられる気がします。

フランスではこんな風に食べてるんだ・・・なんて考えながら食べるのも楽しい食べ方ですね!