黒糖にもボツリヌス菌のリスクがあるのか？

黒糖はボツリヌス菌の危険性がある、というように聞いたことがあるのですが…黒糖パンを1歳1ヶ月の子供に食べさせても大丈夫ですか？

お客様からお問い合わせをいただきました。

ボツリヌス菌といえば…はちみつ。

「蜂蜜は１歳まで与えてはいけない」とよく聞きます。

はちみつにボツリヌス菌が混入していることがあります。

乳児の場合、消化器官が未熟で腸内環境も整っていないため、腸内でボツリヌス菌が増殖し、食中毒を起こすことがあるから。

出典：ウィキペディア：ボツリヌス菌より

黒糖にもボツリヌス菌のリスクがある？

黒糖はボツリヌス菌汚染の危険性があるとネット上で騒がれているようですが、少し気にし過ぎではないかと思っています。（あくまでも個人的な意見です）

ボツリヌス菌については、2017年11月25日のお知らせ１歳未満の赤ちゃんに蜂蜜を食べさせてはいけない理由でも書いています。

ボツリヌス菌は土壌・河川・海洋に生息しています。

多くの菌は熱に弱いものですが、このボツリヌス菌の芽胞と言われる菌の種のようなものは熱に強く、120度で4分以上の加熱をしないと死滅しないと言われています。

確かに蜂蜜は加熱する恋亭がなく、ミツバチを介してボツリヌス菌に感染するリスクが高いですが、黒糖が汚染されるリスクは野菜や果物と同じ程度と考えられます。

各新聞社に掲載された記事の「食品安全委員会まとめ」によると、「乳児ボツリヌス症の原因となる可能性のある食品の例」としてハチミツ、自家製野菜スープ、井戸水、コーンシロップ、缶詰とあります。

これがその記事の元となった食品安全委員会の資料だと思われます。

黒糖についてのボツリヌス菌に関する見解について、黒砂糖工業会の返答が記載された記事がありましたので、ご紹介します。

黒糖にボツリヌス菌が含まれる危険性があると言われているのですが、やはり120度での加熱処理は行っていないのでしょうか？

自然食品・健康食品として多くの皆様から信頼を頂いております沖縄黒糖はその原料となるさとうきび栽培から黒糖の製造に至るまで、それぞれ八つの島（伊平屋島、伊江島、粟国島、多良間島、小浜島、西表島、波照間島、与那国島）で行われています。

これまで、沖縄黒糖にボツリヌス菌の混入例は聞いたことがなく、また平成26年度産の沖縄黒糖においてボツリヌス菌の分析を行ったところ問題はありませんでした。

ボツリヌス菌は土壌中など自然界に広く分布する菌であるため、黒糖製造の過程で収穫した原料さとうきびからの混入が考えられますが、沖縄黒糖はさとうきびを搾汁してｐＨ調整や不純物を濾過した後、搾汁液を濃縮して製造します。

濃縮の過程でかなりの高温（120度以上）での仕上工程があり、その過程でボツリヌス菌などの耐熱細菌も全て死滅するほか毒素は失活致しますので製品が汚染されることはないものと考えております。

しかし、これまでに検出事例は無いものの、1歳未満の乳幼児や何らかの疾患又は腸内フローラが衰弱した人に関しては、主治医等と相談し、摂取しないことが望ましいと考えます。

当会においては、今後もボツリヌス菌について分析機関による分析を行いデータを蓄積し、安全・安心な沖縄黒糖を製造してゆく所存であります。

黒糖だけが取り沙汰されていますが、白砂糖などは大丈夫なのでしょうか？精製過程で120度4分以上の加熱がされているのでしょうか？

１．結論から申しますと、一般的な白砂糖（我々は「精製糖」と呼んでいます）の製造工程における加熱温度は通常、80℃以下です。

２．従い、もしボツリヌス菌の芽胞が製造工程中に混入していた場合、その芽胞を死滅するには不十分な温度となります。

３．一方、我々は、精製糖は、ボツリヌス中毒の原因にならないであろうことを確認しています。その理由は以下のとおりです。

①過去の分析試験で、精製糖中にボツリヌス菌が検出されたことはない。

②一般的な精製糖の製造工程には、3段階のろ過工程（*1）があり、仮に原料（原料糖）中にボツリヌス菌が混在していたとしても、そのろ過工程で除去されることを確認。

③我が国におけるボツリヌス中毒は、過去、100例以上（*2）、報告されているが、その原因として、精製糖が取り上げられたことは無い。