小麦アレルギーとパン屋さん

最近よく、「小麦アレルギーなんですが、米粉パンは作っていませんか？」というお問い合わせをいただきます。

ほとんどのパンは小麦で出来ています。

当店では100％小麦のパンで、仮に米粉100％のパンを作ることができたとしても厨房に小麦粉が舞っているので、必ず小麦が混入してしまいます。

 

小麦アレルギーとは、何が、どう反応するのでしょうか？

 

小麦アレルギーとは？

最近、小麦アレルギーの方が激増していると言われています。

小麦の中の特定のタンパク質を消化器官で吸収したときに体が異物と認識して、排除しようとアレルギー反応が引き起こされます。

風邪を引いたときに細菌を排除するために、鼻水が出たり咳が出たりするのと同じ、免疫反応です。

反応の出方は・摂取後すぐに発症する即時型反応・食べた翌日や二日後に、湿疹が悪くなるといった症状の遅延型反応・摂取後運動を行ったときにアナフィラキシーを起こす疾患の食物依存性運動誘発などその方、その方で様々です。

 

小麦にはいろいろなタンパク質があり、グリアジン・グルテニン・アルブミン・グロブリンが主な成分です。

グリアジンとグルテニンは「水に溶けないタンパク質」で、水の中で結びついて「グルテン」となります。

アルブミン、グロブリンは「水に溶けるタンパク質」で、お米にもその成分があります。

 

一口に小麦アレルギーと言っても、どのタンパク質に反応するのかが違い・約3割の方は「水に溶けるタンパク質」に反応・残りの7割の方は「水に溶けないタンパク質」・・・グルテン、または両方に反応という検査結果が出ています。

なので、「水に溶けるタンパク質」アルブミン、グロブリンに反応がある小麦アレルギーの方の場合、グルテン添加の米粉パンは食べられる可能性が高いです。

 

 

一般的に販売されている米粉パンは小麦から抽出されたグルテンを添加してます。

あたかも小麦は使っていませんと言わんばかりに・・・

この 「米粉のパン」を小麦アレルギー対応のパンを勘違いして購入し、小麦アレルギー（グルテンアレルギー）の方がアナフィラキシー等の発作を起こし救急車で運ばれ緊急入院と言う事故が全国で多発しています。

製造する方も、購入する方も、ともに身を守るための知識が必要な時代になりました。

 

ところで、最近は「米粉100％」の米粉パンも見かけるようになりました。

パン屋さんの視点からみると、米粉100％のパンは「パン」ではなく、もはや「米」だと思うんですけど・・・

どなたか、米粉100％でできた、時間が経ってもフワフワでおいしいパンをご存じの方がいらっしゃいましたら、教えていただけませんでしょうか？

よろしくお願いします！！

 

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