乳化剤とは

「乳化剤と界面活性剤は同じもの、だから危険!」

よく耳にします。

検索しても危険!危ない!!と言う情報がたくさん出てきます。

確かに、機能的には「乳化剤」と「界面活性剤」は同じものです。

共に「乳化」という機能があります。

 

それでは、何が違うのか?というと、食品に使われているか、食品以外に使われているのか?という違いです。

食品に使われている「乳化剤」は食べられるもの、化粧品や洗剤など、食品以外に使われている「界面活性剤」は食べられないものです。

化粧品や洗剤に使われている界面活性剤を乳化剤として使うことはありません。

「乳化剤と界面活性剤は同じもの、だから危険!」という発想は、ちょっと短絡的な見解です。

そもそも、乳化とはどういう状態のことを言うのでしょうか?

 

乳化とは?

本来、水と油は混ざり合うことがありませんよね。

ご存知のとおりです。

乳化とは水と油のように本来は混じり合わないものが、混じり合う現象のことです。 

光が分散することで牛乳のように白く見えることから、この呼び方となりました。

牛乳、バター、マーガリン、マヨネーズ、チョコレート、ホイップクリームなどが乳化した食品です。

乳化には、牛乳・乳液・クリームのような水の中に油滴が分散しているタイプのO/W型乳化(水中油型)と、バター・マーガリン・ファンデーションなどのW/O型乳化(油中水型)があります。
O/W型乳化(水中油型)とW/O型乳化(油中水型)例えば、マヨネーズを例に上げると・・・マヨネーズの原材料は、卵黄とサラダ油とお酢です。

サラダ油とお酢は本来混ざりあうことがありませんが、卵黄には乳化作用のあるレシチンが含まれているため、サラダ油とお酢の仲介役となって混ざりあうことで口当たりなめらかな美味しいマヨネーズが完成します。

ちなみに、マヨネーズを凍らせると、その中の水分が氷となるため乳化作用が働かず、解凍した時に水分と油が分離するので冷やしすぎないように。

 

手に油汚れがついた時に石鹸を付けてこすると、水と油が仲良しになることで手から油成分が剥がれて流れていくことで、手がきれいになります。

洗濯も同じ。衣服に付いた皮脂や油汚れを落とすために洗剤の成分である界面活性剤が役に立ちます。

これも水と油が混ざりあう「乳化」によるものです。

 

実は、私たちの体をおおっている皮脂膜も皮脂と汗が乳化したものです。

乳化しなければ、皮脂と汗が反発して皮脂が肌に馴染むことはありません。

皮脂膜が乳化作用でクリーム状となり肌を守ることができるのは、皮脂に含まれているラノリン、コレステロール、リン脂質などの乳化成分のおかげなのです。

化粧品は、皮脂膜を補うことで肌を守っているということです。

 

乳化剤を使用する目的

パスタソースを作るとき、フライパンの中に少量の茹で汁を合わせます。

茹で汁に含まれた麺(小麦粉)のデンプンが、本来混ざりあうことのないオリーブオイルと水分を乳化させます。

水と油が乳化することでトロッとした口当たりの良いソースとなり、麺によく絡む美味しいパスタとなります。

つまり、パスタの場合は、茹で汁に含まれている小麦粉のデンプンが乳化剤となります。

 

食品に乳化剤を使用する目的は、なめらかな食感や風味の改善、老化防止、分散効果、湿潤効果、浸透効果、気泡効果、消泡効果など。

パンやケーキでは、デンプンに作用して食感がソフトになったり、起泡剤として使われています。

また、油脂を均一に分散させて生地をなめらかにし、水分の蒸発を防ぎ老化を防止します。

 

乳化剤の原材料は?

水と油を仲良くさせる役割の乳化剤は、いろんな原材料から作ることができます。

卵、大豆、ショ糖(砂糖)、昆布、柑橘類、油脂各種など。

日本で食品添加物として認められている乳化剤はいくつかありますが、主に使われている乳化剤は、下記の3種類です。

 

グリセリン脂肪酸エステル

天然の油脂にも含まれていて、食品用の乳化剤の中で最も使用されている乳化剤です。

人間の体内で油を吸収するときにも、グリセリン脂肪酸エステルに分解した後に吸収されます。

乳化剤としての使用のほかに、起泡剤、豆腐用消泡剤、デンプンの品質改良剤など、様々な用途で使用されています。

 

ショ糖脂肪酸エステル

甘味料として非常に長い歴史を持つ砂糖(ショ糖)と、食用油脂由来の脂肪酸から作られる乳化剤です。

無味、無臭で安全性に優れた食品用乳化剤として知られています。

乳化以外にも可溶化、分散、起泡、消泡、湿潤、老化防止、洗浄、食感の改善などさまざまな用途で使われています。

 

レシチン

卵黄、なたね油、大豆から抽出して得られる、リン脂質です。

リン脂質とは脂肪酸とアルコールやリン酸などが化合してできたものです。

卵黄、大豆製品、穀類、ゴマ油、コーン油、小魚、レバー、ウナギなどに多く含まれ、抽出されたレシチンを主成分とする健康食品も作られています。

 

トントンでは、グリセリン脂肪酸エステル(なたね油由来)と、ショ糖脂肪酸エステル(ショ糖由来)を使用しています。

乳化剤に卵・乳製品は使用しておりません。

また、乳化剤に限らず、原材料を含めて卵や乳製品をパン工場内に一切持ち込んでいませんので、ご安心ください。

乳化剤に限らず、原材料を含めて卵や乳製品をパン工場内に一切持ち込んでいません

 

乳化剤の安全性

食品や食材の風味をあげたり、食べやすくしたりするためには、乳化は欠かせません。

乳化剤は乳化以外にも起泡・消泡・湿潤ほかの作用や、でんぷん・油脂・たんぱく質の改質機能を持っています。

食品衛生法で許可している全ての乳化剤が安全とは言い切れない側面もありますが、当店で使用しているグリセリン脂肪酸エステル(なたね油由来)と、ショ糖脂肪酸エステル(ショ糖由来)は安全と考えています。

 

乳化剤は「乳」という文字がついているため、乳由来原料を使用していると勘違いされてしまうことがあります。

水と油が細かくなって分散し、光の屈折によって牛乳のように見えることから「乳化」と呼ばれるようになったのですが、「乳に化ける」と書くため、一見乳製品が使われているように感じます。

「乳」という文字がついていますが、乳由来原料が含まれているとは限りません。

乳化剤の由来原料はまちまちです。

 

「剤」という漢字も厄介です。薬物を意味する漢字だから。

もう、「乳化剤」という呼び方ではなく、「水油仲良し品」とかにして!(笑)

 

乳化はパンをおいしくふわふわにする

ご自宅でパンを焼かれる方も多いと思います。

焼きたては柔らかいのに、次の日にはカチカチに固くなるのは、乳化作用のものが入っていないから。

乳化剤を使わなくても、乳化作用のあるものを入れることで、柔らかさを保つことが出来ます。

例えば、たまごやヨーグルト、豆腐など。

 

ご自宅でパンを焼かれる時は、これらを入れると翌日になっても固くなりにくいパンになります。

その分、水分の調整が必要となりますが、一度試してみてください。

 

お家でパンを焼かれるときは、一度試してみてください!

ふわふわのパンになると思います!!